摘要：
能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒：花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料，用於汤卤中可压腥除异，增鲜香。 老姜：老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。。...
能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒：花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料，用於汤卤中可压腥除异，增鲜香。 老姜：老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。。
遵义豆花面，做法为用稀释的豆浆煮面，面熟后挑入大碗，再加一块热豆花改在面上，配上一点红油辣椒蘸着吃，也可以配合豆浆使用。红油辣椒蘸料中一般还加入猪油、豆酱、鸡丁、肉丁、鱿鱼丁、胡椒粉、花椒粉、姜末、油炸花生、葱、姜和鱼香汁等。 商河老豆腐，在山东商河、德州乐陵等地区流行的一种风味。汤汁为酱油底，再加辣椒油。与各地豆腐脑不同，商河老豆腐并不用卤汁，主要靠酱油出味。。
zun yi dou hua mian ， zuo fa wei yong xi shi de dou jiang zhu mian ， mian shu hou tiao ru da wan ， zai jia yi kuai re dou hua gai zai mian shang ， pei shang yi dian hong you la jiao zhan zhe chi ， ye ke yi pei he dou jiang shi yong 。 hong you la jiao zhan liao zhong yi ban hai jia ru zhu you 、 dou jiang 、 ji ding 、 rou ding 、 you yu ding 、 hu jiao fen 、 hua jiao fen 、 jiang mo 、 you zha hua sheng 、 cong 、 jiang he yu xiang zhi deng 。 shang he lao dou fu ， zai shan dong shang he 、 de zhou le ling deng di qu liu xing de yi zhong feng wei 。 tang zhi wei jiang you di ， zai jia la jiao you 。 yu ge di dou fu nao bu tong ， shang he lao dou fu bing bu yong lu zhi ， zhu yao kao jiang you chu wei 。 。
鸭蛋，逐个放进盐水中，加以密封，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法醃制的咸鸭蛋，据说可令蛋黄多出油。另外亦可在盐水中加入花椒、桂皮、茴香、生姜、盐，將洗净的鸭蛋泡入，封存后待40天即可煮食。 白酒浸制法 浸醃时先將晾干的鸭蛋放在白酒中浸蘸，再滚上精盐，放入容器內，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。。
白糖或蜂蜜以外，还可以就著咸味的五花肉或者咸蛋黄一起吃。 四川粽子之代表为椒盐豆粽，吃起来因制法与其他粽子不同而外焦里嫩：制作时先将糯米、红豆泡半日，加入花椒面、川盐及腊肉丁，包成四角的小粽；再以大火煮三小时，煮熟后放在铁丝网上用木炭烤黄。 江苏地区苏北苏南和南京传统粽子风格有很大的差异，不过这些地。
麻婆豆腐，是中国菜里的川菜代表之一，突显出了川菜“麻辣”的特点。主要食材有豆腐、牛肉碎、豆瓣酱和花椒等。其中，麻的味觉是来自花椒，而辣的感觉则是来自辣椒。麻婆豆腐在全世界范围內都非常受欢迎，其辣度也经常会相应降低，並加上当地的调味料进行改造。 此菜在同治元年（1862年），由成都市北郊万福桥名为「麻麻豆腐店」和。
台式沙茶酱味鲜香，色深，最常用於火锅沾酱，一般火锅店会让客人免费自取。除了火锅沾酱，也可当调味料，用来炒菜燉煮。如果在口味较淡的泡面或锅烧意面，加入少许沙茶酱，味道即提升不少层级，有画龙点睛的效果，尤其气温寒冷时无人能抗拒。 台湾的沙茶酱制造商眾多，较知名品牌有（广告推广章节）：牛头牌、爱之味、义美、金兰、福华等品牌；近。
的怀念。苏轼不仅写下了脍灸人口的《老饕赋》，还发明了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴，为川菜作出可贵的贡献。川菜当时的影响范围主要是中原。产生麻辣口感的花椒原生於中国秦蜀等地，《神农本草经》载有秦椒及蜀椒。辛辣味道则主要靠姜、芥子和茱萸。 元、明、清定都北京后，入川官吏人数增多，大批北京厨师随之定居成都。
选料：一般牛肉要按照肥、瘦、嫩、老分割，切成约一斤左右的肉块，泡在清水之中，反复挤压、漂洗来去除血水。 熬煮：清洗过的牛肉用特制香料熬煮。香料的配方包括茴香、砂仁、中安、桂皮、甘草、陈皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等20多种，用纱布包好与牛肉同熬。在熬煮过程中需要不时舀出浮沫。牛肉以煮到手指能捏烂时捞起，摊放在器皿内。。
鱼肉切成薄片。特別之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾干水分。 进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥，佐料有醋醃蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分別用小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜好决定种类和分量，再。
现在有许多厂商使用发酵菌接种的方式，直接培养臭滷水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。 亦有以纯植物为基础，天然发酵而成的滷水，是以刺桐叶、野莧菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等数十种蔬菜或植物，加些许的盐加以醃制，让它在自然环境的室温中，经长期静置八个月以上，自然发酵而成。 油炸方式又分两大类： 较嫩的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，捞起沥干油后，切块装盘或装袋。。
泡，质酥松即成。 取胎盘先以多量凉水泡约3小时，再换水洗3次，去净污物。另取花椒装入缝好的白布袋内扎好，放入锅内煮沸，再将胎盘置于花椒汤中，分批投入。煮约2～3分钟，及时捞出，放在盆中，加黄酒拌匀，置笼屉内蒸约半小时，取出晒干或烘干即得（每100个胎盘，用花椒4两、黄酒3斤）。 。。
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cuisine）。此外，国际间的贸易为既有的菜系带来新的食材（包括调味料），从而带来种种改变。约十七世纪末，辣椒从南美引入至中国，对川菜的影响尤为深远。川菜结合採用花椒的既有味道与新引进之辣椒的味道，创造出一种味道强烈的独有麻辣风味。 环球菜系（英语：Global cuisine）是指於全球採用的菜系，而此亦可就常。
洲的香料贸易，辣椒成功在欧洲种植后，成为胡椒的代替品。辣椒之后隨欧洲殖民者传播到非洲、大洋洲及亚洲。 明代前，中国传统的辛香料主要有姜、花椒、茱萸和胡椒等，尤以花椒为主，没有辣椒。史料记载，辣椒是在明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥透过西班牙商人经南洋群岛，当时是西班牙殖民地的菲律宾，再传入中国。。
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Baccatum）； 茸毛辣椒（Capsicum Pubescens），即紫花椒 为现今饮食界所广泛使用的辣度量度指標基本上只有一种，就是史高维尔指標，其辣度指数所表达的意思，是1份受测试的原料，需要混和多少份清水，才能令实验者完全尝不到辣味。例如鸡心椒的辣度是90000，就代表1克的鸡心椒，需要。
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能无恙乎? 故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。” 袁枚对燕窝的看法：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉水泡。
能让食物变软、杀菌，可改变食材形態，使食物的营养成分更容易被人体吸收。 煮菜材料有很多种，而均衡的饮食习惯令人生活健康。一般烹饪的原材料包括谷类、肉类、蔬果、食用油，亦即烹调用油，以及適量的调味料。 由于食材本身的特性或形态不同，烹饪前可能要对食材进行处理，如挑选、清洗、排酸、泡。
鱼香肉丝的主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。主料有猪肉、竹笋或莴笋（北方用水发玉兰片）、木耳。调料是：泡红椒、姜、蒜，以及盐、醋、糖等各适量。 口感：鲜、辣、酸、甜多种味道汇聚舌尖。。
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腐脑混合在一起搅拌均匀。加入了豆腐脑之后的胡辣汤别有一番风味。 品： 吃完后胡椒的麻辣味能保持多久（超过十分钟以上为佳品）。 目前已有多家食品企业开发了速食胡辣汤调料，和方便面类似，将调料按说明煮沸或用沸水冲泡即可。但因为胡辣汤往往不单独做早餐，而要配油条等主食，但是油条油饼类食品又不易在家手工制。
盖严密封，经一定时间的乳酸发酵后，而成菜的。 四川泡菜易於贮存，取食方便，既可直接入饌，又可作辅料。如泡菜鱼、酸菜鸡豆花汤，以及鱼香昧菜肴必须的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的风味特色。 据四川经济日报，四川有文字记载的泡菜制作历史，可追溯到1500多年前。眉山人苏轼不仅是北宋的文学家，还喜食泡菜，亲手。
壁画出土，据专家考证，这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。 南宋林洪在《山家清供》一书中记载了火锅。它的吃法是先將兔肉切薄片，用料酒、酱油和花椒稍腌，然后将汤烧沸將肉片汆熟，蘸佐料而食。 元朝时火锅大为兴盛，其中的「生爨羊」即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火锅菜式。。
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