摘要：透，加酱油烹之，名虎皮豆腐。一切四方片，入油锅炸透，搭芡起锅，名熊掌豆腐。均腴美。至於切片以摩姑或冬菜或春菜同煨，则又清而永矣。” 还有人喜食冻豆腐。袁枚《随园食单》说：“将豆腐冻一夜，切方块滚去豆味，。起蜂窝如冻腐”。 在亚洲人的菜餚中，豆腐可以是咸的、辣的或成为甜品，它可以吸收其他材料的味道。。...透，加酱油烹之，名虎皮豆腐。一切四方片，入油锅炸透，搭芡起锅，名熊掌豆腐。均腴美。至於切片以摩姑或冬菜或春菜同煨，则又清而永矣。” 还有人喜食冻豆腐。袁枚《随园食单》说：“将豆腐冻一夜，切方块滚去豆味，。起蜂窝如冻腐”。 在亚洲人的菜餚中，豆腐可以是咸的、辣的或成为甜品，它可以吸收其他材料的味道。。
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萨其马源于满族，在清军入关后，沙其马在北京开始流行，随后传遍全中国。在清代，沙其马在北京是重要的小吃，除用于僧道祭祀外，还是关外三陵祭祀的祭品之一。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的沙其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。 最初用野生枸杞作萨其马的果料。清军入关以后，逐渐被葡萄干、芝。
sa qi ma yuan yu man zu ， zai qing jun ru guan hou ， sha qi ma zai bei jing kai shi liu xing ， sui hou chuan bian quan zhong guo 。 zai qing dai ， sha qi ma zai bei jing shi zhong yao de xiao chi ， chu yong yu seng dao ji si wai ， hai shi guan wai san ling ji si de ji pin zhi yi 。 dang nian bei xin qiao de tai hua zhai bo bo pu de sha qi ma nai you wei zui zhong ， ta bei lin huang jia si miao yong he gong ， na li de la ma seng zhong shi tai hua zhai de di yi zhu gu ， zuo wei fo qian zhi gong ， yong liang hen da 。 zui chu yong ye sheng gou qi zuo sa qi ma de guo liao 。 qing jun ru guan yi hou ， zhu jian bei pu tao gan 、 zhi 。
喜食辣味的地区（陕西、山西南部等地）往往加入油泼辣子作为调味。 也有用酱油、香油、熟黄豆、碎芹菜做的简易调味汁，也可加入韭菜花、蒜泥、葱花、虾皮、花生碎、香菜等。 对于福建，咸豆花是加入卤料的卤汤，撒上萝卜干、虾米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等，加入的卤料包括卤笋、卤猪大肠、卤猪肺、卤蛋、卤火腿肠、卤肉等等。一般摊位以及店家也会提供辣油给爱吃辣的顾客。。
滷水，又名滷汁、滷汤，是广东潮汕地区的调味料，流行於广东、香港、福建及台湾等地，用於制作滷味食品。 滷水的基础是酱油，再加入多种香料烹调而成。所选用的香料没有既定標准，较常见的包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、姜、南姜、沙姜、葱及冰糖等，其中南姜是正宗潮汕卤水必不可少的调味品。也有加入辣椒成为川味。
本帮菜即是发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以「本帮菜」为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系，特別是江浙一带料理与上海菜有时难以二分。上海菜以红烧、生煸见长，浓油赤酱为典型特征，吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮扬菜、苏锡菜等「江浙菜系」的做法，借鉴了西菜。
摄时都没有曝光自己是舌尖上的中国剧组的身份，並表示导演都要亲自试吃片中每一道菜。而美食入选《舌尖》的四个标准是：「健康」，卤煮的食品不利于健康所以不能够在节目中出现、「真实」即是食物本身已昤好吃和有传承，不用特意用诗词给菜起名；「相对日常」，即大多数人能吃得到；和要「解馋」。。
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别，讲究“一菜一格，百菜百味”理念。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜。
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其中具有当地特色的主要有菜合（半熟面皮包裹馅料烙熟），麻花，麻叶（油炸带有芝麻的面皮），浆面条，烩面，烙饼（通常很厚），锅盔馍（很厚，不放油在大锅中炕熟），锅贴馍（把馒头在锅中不放油炕焦一面），卤菜（多为猪肉，猪内脏，牛肉，牛内脏，鸡鸭肉，豆制品等），油茶（多为咸味。
卤干、五香茶叶蛋、乌龟子、酥烧饼、小笼包饺、千层油糕、多种浇头的各式汤面等品种，价廉物美，尤以配套装笼的什色点心最受消费者欢迎。 代表有： 牛肉锅贴 小煮面 盐水鸭 烤鸭 豆腐涝 什锦菜包 鸭油烧饼 甜豆沙包 鸡汁回卤干 鸭血粉丝汤 牛肉粉丝汤 小笼包饺 赤豆元宵 糖芋苗 卤鸭肫干 小笼包。
麻辣火锅为起源于中国川渝地区的菜餚，一般以花椒粒、葱段、姜片，辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等熬制而成。吃时舌头微感麻痺，味带辛辣，故名为麻辣火锅。 有人说麻辣火锅发源於重庆对岸的江北。当时挑担子工人买来水牛的內臟，洗凈干净后，將肝、肚切成小块，担头设有炉具，上设一只大洋铁盆，成为多格，盛载一种麻、辣、咸的滷。
卤煎炼而成，井盐取井卤煎炼而成，硷盐是刮取硷土煎炼而成，池盐出自池卤风干，崖盐生于土崖之间。海盐、井盐、硷盐三者出于人，池盐、崖盐二者出于天。《明史》记有：“解州之盐风水所结，宁夏之盐刮地得之，淮、浙之盐熬波，川、滇之盐汲井，闽、粤之盐积卤。
，具有较高的知名度。成都小吃口味众多，著名的成都小吃有：担担面、夫妻肺片、八宝粥、钟水饺、龙抄手、韩包子、赖汤圆、白家肥肠粉、盘飧市卤品、三合泥、红星兔丁、廖排骨、冒菜、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花、蛋烘糕、三大炮等。 成都是川菜的主要发源地之一，成都川菜（又称蓉派川菜、上河帮川菜）是川菜三大代表派系之。
冷啖杯的菜品以即点即上的凉菜为主，典型的菜式即有包括煮花生、煮毛豆、卤豆腐干、卤猪头肉、凉面一类的凉拌菜和卤菜，也有像放凉的炒土豆丝、虎皮青椒、干煸四季豆、炒田螺、炒小龙虾等炒菜。根据风格不同，一些冷啖杯店也提供干锅、川味海鲜、烧烤等热菜。。
湘菜，亦称湖南菜，是具有鲜明湖南省地方特色菜肴的统称。湘菜以辣味丰富适当、制作严谨、突出菜肴本味而著名。湘菜是中国八大菜系之一。 湘菜拥有两千多年的记载历史，且在位于长沙市马王堆的西汉古墓中就出土了比较完整的竹简菜谱，上面记录了的羹类菜已有七大类，几十个品种，而菜谱中所记录的烹调方式、菜肴用料、佐料都已初步显示湖南地域的菜肴特点。。
味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。 川菜的复合味型有24多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味。
陕西白水杜康酒业有限责任公司（注册商标：白水杜康） 洋县大咸德调味品有限公司（注册商标：朱鹮） 潼关酱菜食品厂（注册商标：潼冠） 陕西省城固酒业有限公司（注册商标：城古） 西安永信清真肉类食品有限公司（注册商标：贾永信） 陕西秦川酒有限公司（注册商标：秦川） 陕西秦洋长生酒业有限公司（注册商标：谢村桥） 陕西秦洋长生酒业有限公司（注册商标：秦洋牌）。
川地区居民大都以红汤的羊肉米粉为每日的早餐。 贵州粗米粉1982年由乌鲁木齐十月拖拉机厂的贵州籍职工结合新疆炒面做法，衍生出新疆炒米粉。 在香港，星洲炒米就是带辣味的炒米粉，同时也有以汤佐食的，普遍使用由广东东莞制造的东莞米粉。另有江门产的「排粉」。 米粉在广西亦有多种做法：在桂林，米粉有卤菜。
以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳，可以在不同的制作阶段，添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳，如在熟成前加红曲米等制成粤菜使用的「南乳」或北京的红方“酱豆腐”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭滷制作成「臭豆腐乳」，或在熟成后添加麻油、辣油制作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。。
1996年，长沙市开始城区建设，九如斋多次配合政府主动搬迁。 2002年，九如斋和长沙市京程实业有限公司联合组建了“长沙市九如斋食品开发有限公司”。 九如斋主要经营糕点、卤菜、腊菜、酱菜为主，有著名的食品辣椒油、菌油、光酥饼、五香牛肉干、奶油蛋卷、伊底鸡蓉面等。 辣椒油，取食材邵阳市的辣椒，摘掉辣椒蒂，用火烧干，用工具碾碎，再。
菜可以算作小河帮川菜。但也有专家学者认为，盐帮菜与川菜是两个独立的菜系。因为自贡盐帮菜的形成，是历代外省（尤其是闽、粤、赣）盐商移民带来的文化荟萃，不仅仅植根于四川文化。而依帮口对菜系进入划分，以某帮菜命名，则是民国时期方才出现。 自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味。
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